甘肃临夏‖河沿面片：一碗面里的“河州味道”与匠心传承

0次浏览发布时间：2025-08-22 14:29:00

清晨的阳光刚漫过临夏的青砖灰瓦，街边面馆里羊肉汤的醇香便弥漫开来，在巷子里打了个旋儿，钻进早起行人的鼻尖——这是属于临夏的晨间序曲，也是河沿面片一天故事的开端。

一碗面里有一座城最质朴的印记，这碗面给予人们的味蕾体验和满足感，是这座城中最平淡、最本真的幸福所在。在临夏，当地人的幸福感，在街边深巷的一个个餐厅与农家乐里散溢，那是烟火临夏最真实的表达。

临夏人与面的缘分似乎是刻在骨子里的。老人们常说，街巷里的烟火气，一半是面香撑起来的。每到饭点，无论是“园中园”“清雅斋”“杨哈录面片”“达吾手抓”等名气颇大的餐厅，还是街巷的老字号饭馆里，总能看见食客们围着木桌坐得满满当当。穿白褂的师傅在灶台前挥汗如雨，手里的面团在案板上“啪嗒”作响，揪出的面片像白玉指甲般飞进沸水锅中，跑堂的伙计端着托盘穿梭其间，“几个河沿”的吆喝声此起彼伏。

在临夏，没有人会为“吃什么”纠结太久，河沿面片稳居人们的主食清单。因为它能以最直接的方式熨帖肠胃，让人在呼噜呼噜的吞咽声里，体会到生活最本真的滋味。

一碗正宗的河沿面片被端上桌时，总带着不容分说的气势。瓷碗里现炒的羊肉片堆得像座小山，翠绿的香葱碎撒在顶上，肥瘦相间的肉片裹着琥珀色的汤汁，油星在汤表面轻轻颤动，偶尔能瞥见几根透亮的水粉藏在缝隙里，底下的面片浸在汤里，边缘微微卷曲，吸足了肉香。还没动筷，鼻尖先被那股复合的香气攻陷——羊肉的鲜美、面香的浓郁、花椒的微麻，还有一丝若有若无的葱香，像一串密码，瞬间唤醒味蕾的记忆。

第一次吃河沿面片的人，多半会被它的“实在”打动。筷子夹起几片，就能感觉到那份柔滑劲道，既不像机器压面那般生硬，也不会软塌塌的。轻轻一嚼，面香先在舌尖绽开，紧接着是羊肉的鲜美漫上来，汤汁醇香，竟一点也不觉得腻。本地人吃面片总带着股洒脱劲儿，有人会先夹一筷子肉入口，任肉香在口腔里炸开；有人习惯先喝一口汤，让香味从胃里慢慢扩散；更有性子急的，端起碗就狼吞虎咽，面香混着肉香入喉，额角渗出细汗，那一刻的满足，胜过山珍海味。

若想吃到河沿面片的精髓，还得配上临夏人的“标配”——红得发亮的油泼粗辣子。辣椒面淋入滚烫的菜籽油后，香气飘出半条街，挖一勺拌进面里，味道层次就更丰富了。也有人喜欢就着蒜瓣吃，一口面一口蒜，蒜的辛辣配合着面香，有说不出的和谐。

临夏人把这碗面做到了极致，河沿面片的金字招牌越叫越响亮，与一代代传承人的执着热爱与始终如一的匠心坚守密不可分。走访多位传承人，他们都有一个公开的秘诀，就是手工制作，羊肉和佐料还要精选上等的绿色食材。如此的独具匠心才造就了河沿面片吃来风味独特、吃过常常想念，更是走出临夏就很难享受到的特色美食了。

河沿面片作为众多食客旅途中的美食必选，还习惯再点上东乡土豆片、肉沫粉条、酸辣白菜等菜肴相配，才觉不辜负这人间美味。

一碗看似寻常的面片，藏着临夏半个多世纪的故事。老人们说，河沿面片的“河”，指的是洮河。上世纪70年代，兰州到临夏的商路繁忙，往来的商贩常在洮河西岸的三甲集歇脚。那时的邓家饭馆和麦苏热饭馆，就在路边搭起灶台，用最简单的做法给商贩们做面吃——新鲜的羊肉爆炒，手工揪的面片下锅，再浇上熬了一整夜的羊汤，热乎乎一碗下肚，能解一路风尘。久而久之，这做法在洮河沿岸传开，“河沿面片”的名字也就叫开了。

2024年7月，河沿面片烹制技艺入选临夏州级非遗名录。技艺代代传承，时间在变，人在变，而不变的是那一颗颗专注做面的匠心。在老面馆里，清晨时面匠就开始和面了。和面是体力活，师傅们手臂带动手掌反复揉压，面团在案板上发出“咚咚”的声响，直到面团变得光滑有弹性，才算过关。接着，面团被切成一个个拳头大的面块，而后按压成三指宽两只厚的面棒，表面抹上清油，盖上塑料，饧着，少则半小时、多则一小时，让面筋慢慢舒展，那样揪出的面片才会柔滑劲道。

揪面片是门功夫。老师傅们揪面时，手腕转动灵活，拇指和食指捏住面饼边缘，轻轻一撕、一揪，指甲盖大小的面片就飞了出去，精准落进沸腾的锅里。旁人看着简单，学起来却难，要么揪大了煮不透，要么揪小了煮烂了，得练上三五年，才能让每片面片大小均匀、边缘带着自然的弧度。煮好的面片要先过凉水漂一下，据说这样能让面片更筋道，还能去掉多余的淀粉，吃起来不糊口。

另一边，炒锅里的羊肉正“滋滋”作响。用的必须是本地的羯羊肉，肥瘦各半，切成薄片，热油下锅后，大火爆炒，羊肉血水渐渐收干，肉香瞬间迸发，此时加入葱末和本地特产的水粉，翻炒几下，浇入熬好的羊汤，再把面片倒进去，最后加入花椒粉、胡椒粉、酱油、味精等调料（也有的调料说是秘制的，都是调配好的），搅拌均匀，出锅时撒把葱花（也有不撒的，各家店各有各的做法），然后一勺羊肉片盖住面，一碗热气腾腾的河沿面片就成了。

临夏做河沿面片的手艺人，都有自己安身立命的规矩。有的老师傅说：“一个面团就得做一碗面，多了少了都不行。”有的店家则认为：“羊肉片有定量，多了腻，少了不够味，就得刚刚好。”还有祖孙三代都做河沿面片的师傅们认为：“汤必须是当天的新汤，羊肉要新鲜的，差一点，老主顾都能吃出来。”……这些看似苛刻的规矩，其实都是手艺人对美食的敬畏——他们知道，能留住食客的就是这始终如一的好味道。

时至今日，作为临夏“十碗名面”之一的河沿面片，独特的制作工艺和风味让其名满天下，大多数人百吃不厌，有的人吃过一次后，不定期从兰州等地专程驱车来临夏一饱口福。如今，半个世纪沉淀下来的“河州味道”，已经走出临夏、走向了更远的地方，兰州、陇南、定西、成都、广州等地都能看到“河沿面片”的招牌。但临夏人总说，外面的面再香，也少了点“临夏的魂”，或许是因为，只有在临夏，吃面时那声发自肺腑的“舒坦”，才带着最地道的家乡味和烟火气。